Lange Zeit hinter den Wodkas in den Hintergrund gedrängt, kam Gin ab Ende der 1980er Jahre wieder in Mode. Ganz der Welt der Cocktails und der Mixologie gewidmet, konkurriert er in Kreativität und Technik, was den Destillateuren erlaubt, ihre Arbeit mit neuen Aromen und Gewürzen zu erweitern.
Auf diese Weise kreieren sie neue Geschmacksrichtungen, die gut sind, um das Niveau dieser Spirituosen zu erhöhen und die steigende Nachfrage eines gebildeten und anspruchsvolleren Marktes zu befriedigen.
Ein beliebtes Destillat wird schick
Auf dem Höhepunkt seines Ruhmes in den 50er und 60er Jahren war Gin die Basis für mehrere Cocktails, darunter der berühmteste: der Dry Martini. Mit dem Aufkommen des Wodkas in dieser Zeit ändern sich die Karten auf dem Tisch: Nach und nach wird der Gin in den Hintergrund gedrängt und gerät in Vergessenheit. In den 1970er Jahren leidet er zudem unter einem veralteten Image, vor einer jungen und Wodka-abhängigen Kundschaft.
Es dauert bis zum Ende der 80er Jahre und der Einführung einer neuen Gin-Marke, Bombay Sapphire, bis die ganze Kategorie wieder zu neuem Glanz kommt und die Neugierde der Barmänner und Mixologen weckt.
Der Gin wird dann zu einer neuen Quelle der Inspiration und Innovation: zahlreiche Destillateure wetteifern im Einfallsreichtum, um die Rezepte zu erneuern. Originelle Cocktails, in denen die ganze aromatische Vielfalt der Rohstoffe (Gewürze und Kräuter) zum Ausdruck kommt, aber auch das Talent und die technische Meisterschaft der Destillateure.
Zum Herzstück des Gin
Das Herzstück der Gin-Produktion ist eine blaugrüne Beere, die Frucht eines Strauches der Gattung Juniperus: der Wacholder. Danach folgen die Korianderkörner, die von den meisten Herstellern als Aromastoffe verwendet werden.
Hinweis: Es gibt keine Regel, die die Auswahl und Dosierung von Kräutern, Aromen und anderen Gewürzen festlegt, aus denen sich dieser Brandy zusammensetzt. In der Tat, wenn der endgültige Charakter des Gin sicherlich mit seinen Komponenten verbunden ist, hängen seine Qualität und Komplexität nicht nur von der Anzahl der Gewürze und Aromen ab, die im Rezept verwendet werden.
Über die Proportionen hinaus beruht das Können des Destillateurs auf einer genauen Kenntnis der Extraktionsbedingungen der ätherischen Öle jeder der ausgewählten Pflanzen, aromatischen Kräuter und Gewürze. Daher zögern einige Hersteller nicht, auf die drei Extraktionstechniken Infusion, Mazeration und Destillation zurückzugreifen, um ihre Rezeptur auszuarbeiten.
Der Destillierapparat
In den 1960er Jahren produzierte die Firma John Dore & Co Ltd zum ersten Mal einen Destillierapparat namens Carter-Head Still. Seine Funktion? Den Alkohol des Getreides, der in den Coffey Stills (1831 von Aeneas Coffey eingeführt) destilliert wurde, in Wodka oder Gin umzuwandeln.
Die Carter-Head Still besteht aus einem 3000 Liter fassenden Kessel, der von einer Säule gekrönt wird. Die Carter-Head Still unterscheidet sich von den Column Stills durch eine Kupferkammer, die sich an ihrem oberen Ende befindet.
Diese ist mit Gewürzen, aromatischen Kräutern und Wacholderbeeren gefüllt, so dass die Dämpfe des Alkohols mit Aromen beladen werden, die von Platte zu Platte ihren Lauf im Inneren beenden. Diese Art von Destillierapparat ist extrem selten geworden, es gibt sie manchmal noch bei einigen Destillateuren, die versuchen, ihre sehr leichten Destillate mit den schwereren zu mischen, die aus Pot Still Stills stammen.
Definition
Aromatisierter Getreide- und Melassebrand (Wodka). Diese Aromatisierung kann auf natürliche Weise erfolgen, durch Infusion oder Mazeration von Alkohol mit Gewürzen und Wildkräutern, oder künstlich, indem natürliche oder künstliche Gin-Essenzen beigemischt werden. Wacholder, der dem Gin seinen Namen gibt, ist ein wesentlicher Bestandteil.
In Europa beträgt der Mindestgrad eines Gins 37,5 °.
Sein Geschmack und Aussehen kann durch die Zugabe von Zucker und Farbstoffen verändert werden.
Gin, Stufe für Stufe
1 – Reiner Alkohol
Die meisten Gins werden aus einem reinen Alkohol aus Mais oder Melasse hergestellt. Im Falle eines Getreidealkohols besteht der Most oft aus einer Mischung von Getreide: Mais (75 %), Gerste (15 %) und anderen Getreidesorten (10 %) einschließlich Roggen.
2 – Herstellungsmethoden
„Destillierter Gin“: Diese Methode ermöglicht es, die besten Gins herzustellen. Die Destillation erfolgt chargenweise in einer traditionellen Brennblase. Diese Brennblase wird in der Mitte eines Heizelements, das sich auf dem Boden des Kessels befindet, mit Dampf erhitzt. Der Kessel dieser Brennblase (der Pot) erhält reinen Alkohol, der auf etwa 45° – 60° reduziert ist.
Sobald der Alkohol gekocht ist, werden die entstehenden Dämpfe mit den Aromen der Beeren und aromatischen Kräuter imprägniert. Der giftige Kopf und die Schwänze aus der Destillation werden recycelt, dann erneut destilliert, während das Herz zur Verdünnung und Abfüllung in die Flaschen geführt wird.
Infusions-Aromatisierung: Das Prinzip besteht darin, eine Baumwolltasche mit allen aromatischen Kräutern, Wacholderbeeren und Gewürzen in der Brennblase über dem Alkohol aufzuhängen oder sie in eine „perforierte Kammer“ zu legen, die am Hals der Brennblase installiert ist. Wenn sie in Kontakt kommen, werden die Dämpfe des Alkohols mit den von den aromatischen Kräutern freigesetzten Essenzen durchtränkt.
Mazerationsaroma: Das Prinzip besteht darin, die Wacholderbeeren, aromatischen Kräuter und Gewürze direkt in reinem Alkohol bei 45° zu mazerieren, sie frei im Alkohol ziehen zu lassen oder sie für 24-48 Stunden in Baumwollsäcken anzuordnen. Einige Brennereien filtern die Mischung vor der Destillation, um die Aromastoffe vom Alkohol zu trennen; andere destillieren das Ganze, wodurch ein besonders aromareicher Alkohol entsteht.
„Compound Gin“: Diese Technik basiert auf der Mischung eines reinen Alkohols (meist Melasse) mit einem Konzentrat von Gin-Aromen (Cold Compounding) oder mit künstlichen Essenzen aus Wacholderbeeren, Gewürzen und aromatischen Kräutern (Compound Essence). Diese Methode beinhaltet keine erneute Destillation und wird hauptsächlich bei der Herstellung von Gin für den Massenkonsum verwendet.
3 – Verdünnung und Filtration
Nach der Destillation lässt man den Alkohol einige Stunden ruhen, dann wird sein Alkoholgehalt durch Verdünnung schrittweise auf den gewünschten Alkoholgehalt reduziert. Die Filtration kann kalt erfolgen: Nach Absenkung der Temperatur auf -2 ° wird der Alkohol durch einen Zellulosefilter geleitet, um alle in der Schwebe befindlichen Partikel zu entfernen. Es können auch andere Filtrationstechniken wie z. B. Aktivkohle verwendet werden: Der Alkohol tropft dann durch eine Schicht aus Aktivkohle.
Die Stile
Abgesehen von der Technik der Aromatisierung, durch Mazeration, durch Destillation oder durch Mischen, gibt es verschiedene Kategorien von Gin:
LONDON GIN (London Dry Gin): Diese Kategorie, auch „englischer Stil“ genannt, symbolisiert die Quintessenz des Gins. Der Begriff „London“ drückt nicht eine Herkunft aus, sondern einen Stil, der weltweit reproduzierbar ist. Der „London Gin“ oder „London Dry Gin“ sind „destillierte Gins“, denen keine künstlichen Elemente (Aromen oder Farbstoffe) zugesetzt werden dürfen, wenn nicht Zucker und in genau definierten Proportionen (5 g / Hektoliter bei 100% alc / vol).
PLYMOUTH GIN: bis heute ist es die einzige Herkunftsbezeichnung, die für Gin reserviert Domäne des Südens von England existiert, wird dieser Gin von einer einzigen Brennerei in Plymouth, Blackfriars Distillery (Coates & Co), die das einzige Recht der Nutzung der Bezeichnung hält produziert.
OLD TOM GIN: Vorläufer des London Dry Gin, dieser Gin war im 18. Jahrhundert sehr beliebt. Er war süßer, aber auch mit Aromen beladen, um eine härtere und weniger reine alkoholische Basis zu maskieren als die heutigen. Ein fast ausgestorbener Stil.
JENEVER: der erste Cousin des Gin, Jenever wird hauptsächlich in Belgien, Holland und Deutschland (Dornkaat) hergestellt. Er wird aus einem Alkohol hergestellt, der durch die Destillation einer Getreidewürze (Mischung aus Roggen, Weizen, Mais und Gerste) entsteht, wie einige Whiskys. Jenever wird im Allgemeinen in einem Pot Still destilliert und produziert einen stärkeren Alkohol als Gin. Es gibt zwei Arten von Genever: „jonge“ (jung) und „oude“ (gereift), der 1 bis 3 Jahre in Eichenfässern gelagert wird.
SLOE GIN: Likör, der aus Gin hergestellt wird, der mit Schlehen, kleinen Beeren, die spontan in den Hecken ganz Englands wachsen, aufgegossen wird. Einige Rezepte beinhalten eine Reifezeit in Eichenfässern.
Verkostung
Mit der Einführung von Bombay Sapphire im Jahr 1988 haben sich alle Gin-Kategorien zum heutigen Geschmack weiterentwickelt. Die Wiederbelebung des Gins ermöglicht es auch, eine ganze Reihe von klassischen Cocktails neu zu interpretieren und eine neue Generation von Konsumenten anzusprechen.
Diese neu aromatisierten Gins erweitern die verfügbare Aromapalette noch ein wenig mehr, so dass Mixologen ihre Talente ausleben und neue Cocktails komponieren können. Einige Marken bieten auch gealterte Holzversionen an, um Gin zu einem Produkt zu machen, das man alleine probieren kann.